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生蚝控警惕诺如病毒蒸煮方式食用较为安全中国消费网

发布时间:2020-07-13 13:01:32 阅读: 来源:冲击器厂家

年前“诺如”新毒株致数百人肠胃病

年前广东数百人感染诺如病毒肠胃炎,而在感染者中均检出“Sydney 2012”的新型诺如病毒。广东省疾控中心专家日前证实,今年1月8日~1月22日,省内的广州、佛山、深圳共报告4起诺如病毒胃肠炎的暴发,感染人数累积达480人。

专家明确表示,食用牡蛎(广东人称“蚝”)和其他贝类要彻底煮熟,不要生食贝类,尽量少吃炭烧贝类,因为诺如病毒主要以牡蛎和贝类为载体,病毒变异频繁,几乎所有年龄段人群均可感染诺如病毒,其中小孩和老人发病率较高。

毒性不强极易传播

在广州、佛山、深圳三市的四起诺如病毒肠胃炎的病例中,其中两起发生在广州市大学校园,两起在工厂食堂;两起(50%)为食源性传播,剩下2起传播源未知,疑似水源或食源性传播。 不过,目前都已经治愈。

“往年未见有这么密集性的暴发,我们进行病毒分离后,发现了诺如病毒的新毒株。”省疾控中心首席专家、传染病预防与控制所所长何剑峰介绍,实验室对样本进行检测发现,四起暴发中均为Sydney 2012 新变异株。其实,该毒株去年8月便于广东出现,但大规模检出还是第一次。

“新毒株最大特点就是容易导致大规模感染,它可轻易躲避人群免疫力而造成暴发流行。”何剑峰介绍,但毒性普遍不高。在近一个月报告的病例中,未见有危急重症,目前基本已住院康复或自行痊愈。但何剑峰强调,人类是诺如病毒胃肠炎唯一的传染源,传播途径主要包括人与人之间的接触感染,食源性传染和水源性传染,也可通过气溶胶方式传播,而且,30%的患者在潜伏期内即排放病毒,家庭成员和密切接触者的二代发病率超过30%。患者发病后,病毒排放可能持续较长时间。呕吐、腹痛、水样泻等成为感染诺如病毒的主要症状,可伴有头痛、寒战及肌痛等全身症状。成人患者通常发生胃肠炎,持续2~3天,但在11岁以下儿童中,腹泻通常持续4~6天或更长时间。

专家介绍,该新毒株已在英国、美国、日本等多个国家相继发现,因为现有统计数据不足,尚不能确定是否会在我国暴发流行情况,还需要关注疫情的流行态势。

牡蛎成为病毒载体

广东省疾控中心早在去年就开始关注诺如病毒的源头,调查显示,广东省养殖场、市场、餐馆牡蛎(也称生蚝)的诺如病毒污染率分别为10.00%、11.90%、13.64%。 受污染的养殖场牡蛎中以GⅡ型诺如病毒为主,与近年常见毒株的基因型一致,说明牡蛎是诺如病毒主要载体。另外,也有GⅠ型诺如病毒,也有少数同时含GⅠ、GⅡ型诺如病毒,据悉,2005~2008年广东省12个市的24起急性胃肠炎暴发疫情均有GⅡ型诺如病毒。

研究结果显示,牡蛎通过其滤食特性富集诺如病毒。调查人员从餐馆的牡蛎来源着手调查,证明牡蛎主要来自湛江、茂名、珠海、汕尾等地的近海养殖场,且有59.55%是近海牡蛎,15.73%是太平洋牡蛎,22.47%是褶牡蛎,而养殖场牡蛎的这3个品种数依次是57.14%、28.57%、14.29%,由此可见各品种的产量与消费量的品种构成相似,不管是在街市购买或者餐馆食用,都说明这些牡蛎可能有相当部分来自广东养殖牡蛎。“不只是牡蛎,还有贝类,都是诺如病毒的载体”。

蒸煮方式较为安全

广东省疾控中心也对牡蛎的食用方法进行了调查。调查显示,含牡蛎菜肴的主要烹调方式是酥炸(17.22%)、焗(13.88%)、炭烧(11.48%)、蒸(11.00%)、煮(8.67%)。而在广东,基本以炸、焗、炭烧为主,这三种烹饪方法均不利于诺如病毒胃肠炎防治。

“炸”“焗”牡蛎时,食物表面温度很快达到115℃~120℃或120℃以上,蛋白质凝固,食物表面形成一层结实的膜,可溶性物质很少流失。所以,一般在原材料表面裹一层淀粉糊以保护原材料,从而防止蛋白质过度变性,并减少其他营养素的损失,同时亦可提高食物的香味。正由于这种特点,使得存在于牡蛎消化组织的诺如病毒得到了相对有效的保护,可能短时间的酥炸和焗并不能使其灭活。

养殖生蚝的近海海域,近来污染不断加重,比如广东近海常有赤潮出现,极易带病毒。而炭烧生蚝的加工过程其实很不合理,其受热面只集中在蚝壳底部,不能把蚝肉彻底煮熟煮透,也就不能完全杀灭细菌,加上生蚝在清洗制作过程中如不注意卫生,极易引起大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的滋生繁殖,食用后易导致急性肠胃炎。

广东省疾病预防控制中心的专家同时表示,牡蛎中诺如病毒定量检测方法尚未完全成熟,无法进一步探讨不同烹调方式对牡蛎中诺如病毒的影响。但他们强调,牡蛎烹调应选择能兼顾健康与美味的方式。相比之下,蒸和煮的烹调方法对牡蛎营养起到较好的保存作用,又能经过较长时间的加热,更利于灭活牡蛎中的诺如病毒。但是否绝对安全,仍值得商榷。

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